Ein Glas Frühtracht — Geschmacksnoten lesen lernen

Das Glas steht auf dem Küchentisch, etwa zwei Wochen alt, leicht trübend an der Oberfläche, weil die ersten Glukose-Kristalle aus dem Honig aussteigen. Es ist Frühtracht aus diesem Jahr — der Honig, den die Bienen aus den Blüten der ersten warmen Wochen gemacht haben, vom Krokus über die Weiden, das Obstbaumholz, den Raps, falls in der Nähe vorhanden, bis zum Löwenzahn. Helle Farbe, eher krautig als süß im Geruch, eine Tendenz zur schnellen Kristallisation. Ein eigenes kleines Jahresprodukt.

Wer ihn ein erstes Mal nebeneinander mit dem üblichen Supermarkthonig probiert, ist meistens überrascht. Der eine ist klar definiert, ein wenig schroff vielleicht, mit einem deutlichen eigenen Charakter; der andere ist runder, süßer, gleichmäßiger. Das hat einen einfachen Grund: industriell abgefüllte Honige werden in der Regel aus vielen Chargen verschiedener Herkünfte verschnitten, um ein erwartbares Geschmacksprofil zu erreichen. Was dabei verschwindet, ist die regionale Stimme. Ein Frühtracht-Honig aus einem Berliner Hinterhof schmeckt nicht wie einer aus dem Münsterland, und keiner der beiden schmeckt wie der Drei-Kontinente-Mischhonig aus dem Discounter.

Was im Glas zu erwarten ist

Die Frühtracht hat ein paar wiederkehrende Eigenschaften. Sie ist hell — von beinahe wasserklar bis zu einem mittleren Bernsteinton. Sie kristallisiert oft schon nach wenigen Wochen, manchmal innerhalb der ersten zehn Tage, weil ihr Glukoseanteil hoch ist; bei Rapsanteil noch schneller, weil Rapshonig praktisch instantan kandiert, wenn man ihn nicht rührt. Sie riecht in den meisten Fällen mehr nach Pflanze als nach Süße: nach feuchter Wiese, nach Apfel- oder Kirschblüte, manchmal nach einem trockenen Heuhauch.

Im Geschmack finden sich die Quellen wieder. Die Löwenzahn-Frühtracht trägt eine leichte Bitterkeit, die manche befremdet und andere lieben; sie kommt vor allem in den Jahren stark durch, in denen die Obstblüte kurz war und der Löwenzahn lange Wiesen voll hatte. Die Obstblüten-Frühtracht ist fruchtiger, oft mit einer Spur Mandel im Nachhall. Sind Weiden in der Nähe, hat die ganz frühe Tracht manchmal einen leicht erdigen Unterton. Und bei urbaner Lage spielt die Pollenvielfalt der vielen kleinen Hofpflanzungen mit — was schwerer zu beschreiben ist und sich als unspezifische Komplexität bemerkbar macht.

Wie man bewusst probiert

Es lohnt sich, einmal in Ruhe zu probieren, nicht im Vorbeigehen vom Frühstücksbrot. Ein Viertel- bis halber Teelöffel reicht. Bei Zimmertemperatur, nicht aus dem Kühlschrank, weil Aromen unterhalb von achtzehn Grad gedämpft erscheinen.

Man nimmt die kleine Menge auf die Zungenspitze und schließt den Mund. Lässt den Honig auf der Zunge zu Körpertemperatur erwärmen, was nur ein paar Sekunden dauert. Drückt ihn vorsichtig gegen den Gaumen, sodass sich die Aromen verteilen. Atmet — und das ist der entscheidende Schritt — langsam durch die Nase aus. Der Großteil dessen, was wir „Geschmack” nennen, ist tatsächlich Geruch, und der retronasale Weg, also die Aromen, die beim Ausatmen von hinten in die Nase steigen, gibt mehr Information als alles, was die Zunge selbst kann. Ein, zwei Atemzüge später ist klarer, was im Glas ist.

Dann wartet man kurz auf den Nachhall. Bei vielen Frühtrachten kommt eine zweite Note erst nach fünfzehn bis dreißig Sekunden — eine grünliche, krautige Erinnerung, manchmal eine leichte Säure. Diese Phase wird in den meisten Kostsituationen übergangen und ist doch der Teil, der einen Honig vom anderen unterscheidet.

Ein letzter, leiser Hinweis

Es wäre nicht in der Linie dieses Magazins, daraus eine Kennertradition zu machen. Honig ist keine Edelweindisziplin, und ein Glas Frühtracht ist kein Anlass für eine Aroma-Liturgie. Worum es geht, ist ein langsamerer Umgang mit dem, was man sowieso jeden Morgen aufs Brot streicht. Wer ein einziges Mal ein neues Glas aufmacht, eine Minute Ruhe hat und tatsächlich hinschmeckt, hat damit das Wesentliche getan. Das Vokabular kommt mit der Zeit, oder es kommt nicht — beides ist gleich gut.

Was bleibt, ist die Information, die das Glas enthält: ein Stück Frühjahr, gemessen in der Pflanzenwelt eines Quadratkilometers, eingedickt zu vierhundert Gramm. Es ist nicht wenig.